卤茶叶蛋加工方法

 

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卤茶叶蛋加工方法
神州商业网   2012-12-06 10:55:17 作者:SystemMaster 来源:中国食品科技网 文字大小:[][][]

    一、配方(单位:克)

    老抽酱油50、白砂糖10、精盐20、味精10、增鲜剂5、卤味精膏15、菜味王(山东济宁耐特食品有限公司,电话:0537-2383811)5、红茶叶17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000,鸡蛋2叶。

    二、操作工艺

    选料→磨粉→混合→装袋→配料→煮卤水→鸡蛋浸泡→清洗→煮熟→快速冷却→打壳→干燥→成品。

    1.选料。必须选择安徽地区生产的红茶叶为原料。特点是茶香足,茶叶蛋上色快。香料必须是没有霉变的纯品,含水分10%以下。

    2.磨粉。用纱布做袋的调料包,只需把茶叶及天然香料粉碎到16-20目的细粉即可。但如将其原材料直接煮茶叶蛋则必须通过40目。

    3.混合。将配方中的原料混匀。

    4.装袋。把原料混匀后即刻装入纱布袋,进行外包装。

    5.配料。将装入纱布袋中的茶叶投入水中,加入上述原料,在锅中搅匀。

    6.煮卤水。先将卤水煮出香气后投入鸡蛋,这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。

    7.鸡蛋浸泡。将新鲜鸡蛋用清水浸泡5-10分钟,放人高锰酸钾溶液或巴氏溶液消毒。

    8.清洗。将浸泡后的鸡蛋用刷子洗刷,漂洗干净。

    9.煮蛋。将鸡蛋煮熟,注意火候,避免产生大量的爆裂。

    10.快速冷却。准备大的器皿放人15cC水,将鸡蛋迅速投入水中,利用收缩原理使外壳分离。

    11.破壳。为使卤味尽快进入鸡蛋内部,要给煮好后的鸡蛋破壳。鸡蛋破2/3的壳,不能破坏鸡蛋整体。

    12.干燥。将破壳后的鸡蛋放在风扇下或通风处去除水分,以加快吸收卤汁。

    13.煮卤蛋。鸡蛋投入卤汁中先将其煮开3分钟,换成小火慢煮。煮2小时后即可食用,浸泡至5小时后的卤茶叶蛋风味最佳。




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